Sukat

Ei glasskål med sukatar.

Foto:Olve Utne

Ekte sukatar (gjennom fransk succade frå italiensk succada) er småe terningar av salta, gjæra og kandisert albedo av etróg (søtsitron, Citrus medica). I krigsgenerasjonen blir ofte sukat bruka som tilsetting i kringleer og julekake. I Norge blir sukatar produsert av Freia, som no blir eigd av det multinasjonale selskapet Kraft Foods. Ein billigare, men mindre velsmakande variant av sukat blir laga av graskar i staden for etróg.

Ordet sukat

Det finst fleire ulike hypotesar om namnet «sukat», som heiter succade på engelsk, sukade på nederlandsk og stundom Succade/Sukkade (men oftare Zitronat i moderne tid) på tysk. Ein hypotese er at namnet kjem frå latin succidus. Andre hypotesar er at namnet har opphav i arabisk سكر (/sukkar/, ‘sukker’). Den tredje hypotesen sett namnet i samband med hebraisk סֻכָּה (/sukkā/, ‘hytte’), ettersom frukta etróg, som sukatar blir produsert frå, blir bruka under den jødiske høgtida sukkót (lauvhyttefesten).

Framstilling

Etrógane blir først delt i to og fruktkjøttet fjerna. Ytterskalet og albedoen (mellomskalet) blir så lagt i sjøvatn eller salta vatn for å gjære i kring 40 dagar. Saltlaken blir skifta kvar 14. dag. Til slutt blir skalet skylt og lagt i sterkare lake i tynner for lagring og eksport. Etter utvatning og koking for å mjukne skalet, blir det kandisert i sterk sukkerlake. Denne prosessen mettar opp skalet med sukker og hindrar framvekst av uønska mikroorganismar. Det kandiserte skalet blir så soltørka eller lagt på glass for seinare bruk. Kandisering av ekte sukatar skjer først og fremst i England, Frankrike og USA.

Den tjukke albedoen (det kvite laget mellom fruktkjøttet og det gule ytterskalet, sjå nedst til venstre og nedst til høgre) frå etrogím er råvara for sukatar.

Foto: Foro Gou

Bruk

Sukatar blir oftast bruka i ulike sortar bakverk — ofte i kombinasjon med rosiner, korinter eller annan tørka frukt. I Skandinavia blir sukatar tradisjonelt særleg bruka i kringler og julekake. Elles i verda blir sukatar blant anna bruka i oliebollen, ontbijtkoek, fruktkake og plumpudding.

Sjå òg

• apsikat

This article is based entirely or in part on the article “Succade” from the English Wikipedia. It may be copied, distributed and/or modified according to the conditions of the GNU Free Documentation License.