Jødekaker

Frå Esnoga.no

Jødekaker (nyn./bm.; da. jødekager; sv. judekakor) eller jødebrød (sv. judebröd) er det vanlege namnet på ei gruppe småkaker med sefardisk opphav i skandinavisk kokekunst.

Jødekakor, variant I

Da sefardiske kryptojødar fann vegen frå Spania og Portugal til Nord-Europa kring 1600- og 1700-talet, tok dei med seg element av iberisk sefardisk kultur — inkludert sefardisk (jødisk) og arabisk (muslimsk) kokekunst med sin bruk av sukker i tillegg til meir utbreidde søtstoff som honing og ymse typar fruktsirup.

Eitt av dei elementa var småkaker baka med piska egg, sukker og vegetabilsk olje (for eksempel olivenolje) som basis. Karakteristisk for desse sefardiske småkakene er òg at det er minimalt med væske i dei. Blant portugisarjødar i Nederland vart kakene noko endra, i og med at ein bytta ut oljen med smør (og seinare ofte margarin). Desse kakene kom til å bli kjent som «joodse boterkoeken» (‘jødiske smörkjeks’) i Nederland og som «jødekakor» («jødekakur», «jødekaker»), «jødekager» eller «judebröd» i Skandinavia.

Den jødiske mathistorikaren og kokebokforfattaren Gil Marks skriv om nederlandske «joodse boterkoeken», med danske «Jodekager (Danish ‘Jewish Cakes’)» som oppgjeven variasjon:

The Netherlands became a haven for Sephardim and Conversos (Jews forcibly converted) from Spain and Portugal. These exiles merged their Iberian fare with the local cuisine, creating such dishes as these rich cookies, which the Dutch called Jewish butter cookies. The absence of leavening and liquid and the high proportion of fat and sugar result in a very tender cookie.
(Gil Marks: The World of Jewish Desserts (New York : Simon & Schuster, 2000), s. 144)

Oppskrift etter Anna B. Gimnes

    2      egg
    2,8 dl sukker
    9   dl mjøl
    1   ts hjortsalt [hjortetakk, hjortetakksalt]
  350   g  margarin
  
  1 eggekvite
  — perlesukker
  — mandlar, finhakka

Visp egg og sukker 1 kvarter, bland hjortsaltet i mjølet. Ha i mjøl og margarin litt om gongen. Bak tynt ut, tak ut med glass, smør over med eggekvite. Strø støytt raffinade og finhakka mandlar på. Steikjast lysbrune.

Jødekager i Danmark

  • «Jødekager» (webopskrifter.dk, oppskrift ved Kenneth Brandt) — oppskrift på ein dansk variant av «jødekager».
  • «Jødekager» (madmor.dk) — oppskrift på ein dansk variant av «jødekager».

Jødekakor som kontroversiell mat

Seinhausten 2005 var det mykje snakk om «jødekager» i Danmark. Nokre danske muslimar (men ikkje alle!) nekta å eta dei på grunn av at dei har ordet «jøde» i namnet. Frå andre danskar, inkludert den danske overrabbinaren Bent Lexner, har det vorte hevda at jødekaker ikkje har noko med jødar å gjera — men det stemmer jo slett ikkje, sidan dette er ein matrett med solide sefardiske røter. (Rabbinar Bent Lexner har òg bekrefta i privat e-post etterpå at han kjenner att denne forklaringa. Det noverande mosaiske trussamfunnet i København er kulturelt sett i all hovudsak asjkenazisk (sentral- og austeuropéisk-jødisk), så det er vel ikkje så underleg at historia til ei sefardisk oppskrift kan bli gløymt i farten.) I alle fall er det nok ein god idé å sette seg ned og tenkje over kva motivasjon eller ideologi som ligg attom å nekte å eta noko som har eit namn med jødisk tilknyting...

Jødekakor i Norge

Judebröd i Sverige

Judebröd (omkr. 60 st.)

Oppskrift frå Iduns kokbok (1911), s. 498.

110 gr. smör
110 gr. socker
  1     ägg
  1     äggvita
180 gr. vetemjöl
  1 gr. hjorthornssalt
  3     bittermandlar
  2     kardemummor

Till pensling:

 1      äggvita
 2 msk. strösocker (30 gr.)
 1 tsk. kanel (3 gr.)

BEREDNING: Smöret tvättas och röres med sockret 15 min., därefter inarbetas ägget, äggvitan, den rivna mandeln, de finstötta kardemummorna och sist mjölet, som bör vara siktat och väl blandat med hjorthornssaltet. Degen utkavlas till omkr. 2 mm. tjocklek och uttages med runt mått till små kakor, vilka penslas med äggvita, beströs med socker och kanel och gräddas gulbruna i ej for varm ugn.

Jødekaker, variant II (utan egg)

Ein annan type småkakor som ofte òg blir kalla jødekaker inneheld ikkje egg (anna enn eventuelt for pensling), og kan i somme fall innehalde mjølk. Den kaketypen står truleg ikkje i direkte samband med joodse boterkoeken, og opphavet er meir usikkert. Ein kan spekulere i at det kanskje kan vara samband mellom desse og dei marokkansk-jødiske «ghribi» eller «ghouribi» — ein type egg- og mjølkfrie småkaker som blir servert ved dei fleste festlige anledningar blant marokkanske jødar. Ein variant av dei att er dei marokkansk-jødiske «kurabie», som inneheld sesamsmør, mandlar og/eller mandelessens og kanel.

Jødekaker utan egg og mjølk

«Jødekager nr. 2»

frå Madam Mangors Kogebog for små husholdninger (1890-utgåva)

¾ pund (75 kv.) smør udvaskes, og deri røres 1 pund mel, ½ pund (50 kv.) puddersukker, reven skal af en citron, en halv snes hylstre kardemomme, som er stødt, 1 lod (3 kv.) stødt kanel samt 2 lod (6 kv.) bitre og 6 lod (19 kv.) søde, stødte mandler. Når det er godt æltet sammen, udrulles det, ikke alt for tyndt, på brættet med mel uden for vægten, stikkes af med et glas eller en kop, smøres med æggeblomme og bages ved god ild. Heraf bliver omtrent 70 kager.

Kjelde: faksimile opplasta på mik.dk.

Jødekaker med mjølk

Oppskriftspekarar