Ḥaróset

Frå Esnoga.no

Pesaḥ

Maṣṣá sjemurá.

Bedikàt ḥaméṣ
Førebuing til Haggadáen


Haggadá:
Kaddésj urḥáṣ
karpás jáḥaṣ
.
Maggíd ráḥaṣ
   moṣí maṣṣá
.
Marór korékh,
sjulḥán ngorékh.
Ṣafún barékh,
   hallél nirṣá


Songar:
Ki lo naé · Mi eḥád jodéang · Addír Hu Ḥad gadjá ·
Mossé salió de Miṣráyim · Mossé, Mossé · Bendigamos · Quien supiese


Mat:
matforskrifter · matvarer
karpás · maṣṣót · zeróang · beṣá · marór · ḥaróset
rosinvin · mina de maṣṣá · codrero al horno

Sefardisk ḥaróset med eplor, pæror, rosiner, fiken, appelsinjus, raudvin, pinjekjernar og kanel.
Foto:Olve Utne

Ḥaróset (hebr. חֲרֽוֹסֶת ḥă'rōset) er ei blanding av frukt, nøtter, vin eller eddik og eventuelt krydder som blir bruka som ein av dei symbolske matrettene under den jødiske haggadáen på dei to første kveldane av pesaḥ (den jødiske påska). Ḥaróseten symboliserer mørtelen som israelittane bruka under slaveriet i Egypt.

Sefardisk ḥaróset

Portugisarjødar

Portugisarjødar i Vest-Europa (Italia, Frankrike, Belgia, Nederland og Storbritannia; og i mindre grad òg i Hamborg-området og Skandinavia) og Amerika lagar tradisjonelt ein ḥaróset som inneheld både frisk frukt (för eksempel eplor), törka frukt (f.eks. rosiner), nøtter, kanel og raudvin. Som nøtter brukar ein oftast mandlar og/eller valnøtter; er ein allergisk mot nøtter, kan ein bruke pinjekjernar eller solsikkefrø i staden. Det er mykje variasjon i oppskriftene frå stad til stad og frå familie til familie. Andre ingrediensar som stundom blir bruka inkluderer fiken, pæror, appelsinjus, eddik, banan og kokos — og nån gonger til og med eit ørlite grann finmolen teglstein(!)

Når vi lagar sefardisk ḥaróset, legg vi først den törka frukta i bløyt i vinen (eller appelsinjusen), deretter finhakkar eller raspar vi nøtterne og dei friske fruktene. Somme kokar dei törka fruktene, andre kokar alle ingrediensane og somme blandar alt rått. Sefardisk ḥaróset har oftast finhakka ingrediensar og det ferdige resultatet er oftast mörkt av farge, liknar på tjukt fikensyltety i konsistens og let seg lett forme. Mange sefardím trillar ḥaróseten til olivenstore kulor för servering.

Oppskrifter

Prosess 1:

1 kopp  fiken (osvovla)
1 kopp  rosiner
1 kopp  appelsinjus
1 kopp  raudvin

Skjer bort dei harde toppane av fikenane. Skjer opp fikenane i småbitar. Tilsett rosinerne, jusen og vinen. Lat stå i minst ein time. Kok opp og lat det koke nån få minutt.

Prosess 2:

1-2  koppar  pinjekjernar
  3  ms      kanel

Mal eller finhakk pinjekjernane. Tilsett kanel og bland godt ihop.

Prosess 3:

2  stk  eple
1  stk  pære

Fjern kjernehus og stilken på frukta, men ikkje skrell ho. Finhakk frukta.

Prosess 4:

Bland resultata av prosess 1, 2 og 3. Hakk med hakkekniv (rullekniv) eller finhakk i kjøkenmaskin (food processor eller hurtigmiksar) til resultatet er ein litt grovkorna masse som lett let seg forme til kulor eller andre former.

Fyll i norgesglass eller liknande og avkjøl i kjøleskåpet.

Servering:

  • Tradisjonell servering: Form til kulor som er omtrent så store som (store) oliven.
  • Kreativ servering: Form til ein pyramide för visuell effekt og hint til slaveriet i Egypt.
  • Restane held seg godt i kjøleskåpet og kan brukast som pålegg under resten av pesaḥ.

Jemenittisk «dukkah» (sterkt krydra ḥaróset)

Jemenittiske jødar brukar oftast å servere «dukkah», ein relativt sterkt krydra fruktsaus, som ḥaróset. Typiske ingrediensar i jemenittisk dukkah er dadlar, fiken og rosiner; nøtter (f.eks. mandlar og valnøtter); sesamfrø; raudvin (i moderne tid); og krydder som ingefær, kanel og kardemomme — og somme gonger koriander, nellik og/eller litt cayenne.

Asjkenazisk «charóises» (ḥaróset med eplor og nøtter)

Mal:Nøtter

Fil:Charoset and ingredients.jpg
Typisk asjkenazisk ḥaróset med hakka eplor, grovhakka valnøtter, vin og honing.
Foto: «Yoninah»

Asjkenazisk ḥaróset (jiddisch charóises) er mykjegodt likeeins over heile det asjkenaziske kulturområdet: Ein blandar grovhakka eplor, grovhakka valnøtter (eller mandlar), kanel og litegrann raudvin og eventuelt honing. Asjkenazím kokar ikkje ḥaróseten sin. Det ferdige resultatet er oftast ein lysbrun til grå, lettvorden masse med tydelig tekstur.

Oppskrift

Ingrediensar:

 3-4 stk store eplor
 2   dl  valnøtter (el. mandlar)
(2   ms  honing (el. sukker))
 1   ms  kanel
 0,5 dl  søt raudvin

Framgangsmåte:

Vask eplone grundig. Tak ut kjernehusa, men lat skalet vara på. Grovhakk eplone og nøtterne. Tilsett kanel og vin (og evt. honing/sukker) og bland godt. Ha i eit tett glass og lagre i kjøleskåpet.

NB! Om nån med sterk nøtteallergi er til stades må ein byte ut nøtterne med solsikkefrø, evt. pinjekjernar! Mal:Q1