Ḥaróset
Ḥaróset (hebr. חֲרֽוֹסֶת ḥă'rōset) er ei blanding av frukt, nøtter, vin eller eddik og eventuelt krydder som blir bruka som ein av dei symbolske matrettene under den jødiske haggadáen på dei to første kveldane av pesaḥ (den jødiske påska). Ḥaróseten symboliserer mørtelen som israelittane bruka under slaveriet i Egypt.
Sefardisk ḥaróset
Portugisarjødar
Portugisarjødar i Vest-Europa (Italia, Frankrike, Belgia, Nederland og Storbritannia; og i mindre grad òg i Hamborg-området og Skandinavia) og Amerika lagar tradisjonelt ein ḥaróset som inneheld både frisk frukt (för eksempel eplor), törka frukt (f.eks. rosiner), nøtter, kanel og raudvin. Som nøtter brukar ein oftast mandlar og/eller valnøtter; er ein allergisk mot nøtter, kan ein bruke pinjekjernar eller solsikkefrø i staden. Det er mykje variasjon i oppskriftene frå stad til stad og frå familie til familie. Andre ingrediensar som stundom blir bruka inkluderer fiken, pæror, appelsinjus, eddik, banan og kokos — og somme gonger til og med eit ørlite grann finmolen teglstein(!)
Når vi lagar sefardisk ḥaróset, legg vi først den törka frukta i bløyt i vinen (eller appelsinjusen), deretter finhakkar eller raspar vi nøtterne og dei friske fruktene. Somme kokar dei törka fruktene, andre kokar alle ingrediensane og somme blandar alt rått. Sefardisk ḥaróset har oftast finhakka ingrediensar og det ferdige resultatet er oftast mörkt av farge, liknar på tjukt fikensyltety i konsistens og let seg lett forme. Mange sefardím trillar ḥaróseten til olivenstore kulor för servering.
Oppskrifter
Prosess 1:
1 kopp fiken (osvovla) 1 kopp rosiner 1 kopp appelsinjus 1 kopp raudvin
Skjer bort dei harde toppane av fikenane. Skjer opp fikenane i småbitar. Tilsett rosinerne, jusen og vinen. Lat stå i minst ein time. Kok opp og lat det koke nokon få minutt.
Prosess 2:
1-2 koppar pinjekjernar 3 ms kanel
Mal eller finhakk pinjekjernane. Tilsett kanel og bland godt ihop.
Prosess 3:
2 stk eple 1 stk pære
Fjern kjernehus og stilken på frukta, men ikkje skrell ho. Finhakk frukta.
Prosess 4:
Bland resultata av prosess 1, 2 og 3. Hakk med hakkekniv (rullekniv) eller finhakk i kjøkenmaskin (food processor eller hurtigmiksar) til resultatet er ein litt grovkorna masse som lett let seg forme til kulor eller andre former.
Fyll i norgesglass eller liknande og avkjøl i kjøleskåpet.
Servering:
- Tradisjonell servering: Form til kulor som er omtrent så store som (store) oliven.
- Kreativ servering: Form til ein pyramide för visuell effekt og hint til slaveriet i Egypt.
- Restane held seg godt i kjøleskåpet og kan brukast som pålegg under resten av pesaḥ.
Yemenittisk «dukkah» (sterkt krydra ḥaróset)
Yemenittiske jødar brukar oftast å servere «dukkah», ein relativt sterkt krydra fruktsaus, som ḥaróset. Typiske ingrediensar i yemenittisk dukkah er dadlar, fiken og rosiner; nøtter (f.eks. mandlar og valnøtter); sesamfrø; raudvin (i moderne tid); og krydder som ingefær, kanel og kardemomme — og somme gonger koriander, nellik og/eller litt cayenne. Mal:Q1
